CHERRYBRO RECIPE
닭고기 요리의 모든 것
좋은 닭고기 고르는 법부터 손질법까지
- 가슴살과 안심살
- 안심살은 가장 안쪽에 위치하며 가슴살이 그 위를 덮고 있습니다.
안심살의 중앙에는 하얀 심줄이 있으며 이 심줄을 제거한 후 조리해야 합니다.
구분방법
가슴살과 안심살은 나란히 배쪽에 두 장이 있습니다. 닭의 배쪽을 길게 반으로 가른다음 양쪽의 껍질을 벗겨내고 연골 뼈에 살을 떼어 내면 뼈의 가장 안쪽에 가늘고 길게 감싸여 있는 부위가 안심이며, 안심을 덮고 있는 넓은 모양의 살코기가 가슴살입니다.가슴살 손질 및 이용법
가슴살을 이용할 경우 가장자리의 하얗게 둘러있는 기름을 제거합니다. 통가슴살을 굽거나 커틀렛을 할 경우 사선으로 칼집을 내어 골고루 잘 익도록 합니다. 다양한 형태의 조리에 가슴살이 사용되며 다지거나 잘게 썰어 조리하는 방법, 또는 포를 얇게 떠서 다른 재료를 감싸는 등 다양하게 사용됩니다.안심살 손질 및 이용법
중앙의 하얀 심줄을 잡아당겨 빼낸 후 조리합니다. 섬유질이 짧고 육질이 부드러워 찜요리에는 맞지 않고 향을 내어 볶는 조리에 적당합니다.
- 안심살은 가장 안쪽에 위치하며 가슴살이 그 위를 덮고 있습니다.
안심살의 중앙에는 하얀 심줄이 있으며 이 심줄을 제거한 후 조리해야 합니다.
- 통닭 조리
닭의 내장을 빼고 핏덩어리를 없앱니다.
닭 꽁지 부위의 기름을 세심하게 떼어냅니다.
핏덩어리와 기름을 제거한 후 흐르는 물에 빨리 씻어 냅니다.
통째로 요리할 경우 목은 껍질을 벗기고 잘라냅니다.
부위별로 나누거나 토막을 내어 조리목적에 알맞게 손질합니다.
- 닭봉 모양 만들기
닭살에 칼집을 냅니다.
닭날개살을 뼈에서 긁듯이 발라 안쪽 끝을 모읍니다.
타원형의 날개에 두개의 뼈가 들어 있으며, 한 개를 떼어 내어 날씬한 모양의 닭봉을 완성합니다.
- 다리살 바르기
운동을 많이 한 부위로 검붉은 색을 띕니다.
살이 단단하여 칼집을 깊게 내어야 속까지 잘 익습니다.
살을 넓게 편 부위는 껍질이 위로 가도록 하고, 포크나 칼로 여러차례 구멍을 내어 열교환이 잘 이루어지게 해야 조리가 잘 이루어집니다.
다리와 몸통 사이의 껍질에 칼집을 내고 몸통을 한쪽 손으로 잡은 채 다른 손으로 다리를 잡아 안쪽으로 꺾으면 연골 뼈에서 분리되어 다리뼈가 드러나게 됩니다.
- 날개살 바르기
다리를 분리하는 방법과 동일합니다.
날개와 몸통 사이의 껍질을 잘라내고 날개 안쪽을 꺽어 뼈가 도드라지면 칼로 자릅니다.
근육이 발달한 부위로서 살이 쫀득하고 껍질에 기름이 적으며 칼집을 내야 잘 익습니다.
